(Entrevista). Cocina y diversidad. Por: Carolina Gavilán. (San Francisco-Cundinamarca).

Ricardo Bautista es un cocinero oriundo de San Francisco que se dedica a esta actividad desde hace más de treinta años. Muy amablemente nos concedió esta entrevista para hablar de la comida y de sus otras pasiones. Me recibió en su casa ubicada en el casco urbano, y mientras conversamos, fue colgando los chicharrones para que se orearan y picando las especias de los embutidos. Mientras ello ocurría, en su estufa de leña se estaba cocinando el maíz para la masa de los tamales. Roberto -su pareja y mano derecha en los quehaceres de la cocina- llegó con el laurel que hacía falta para aliñar la carne. Además, le alcanzó otra tripa de cerdo para terminar los quinientos chorizos que se venderían el próximo fin de semana.

"Desde muy chiquito he estado en este mundo de la comida. Mi mamá tenía un negocio, con ella aprendí todo lo que ahora sé. Toda mi vida he trabajado en esto y más allá de que sea un buen negocio, esto es lo que me gusta hacer".

Tiene un puesto en la plaza de mercado donde atiende los fines de semana y los festivos, pero el trabajo empieza desde el martes.

"Este trabajo es duro, el único día que descanso es el lunes, el resto, estoy preparando todo lo que se va a vender el fin de semana. Nos toca empezar antes de las tres de la mañana porque en la plaza hay que estar a las cuatro. Abrimos al público a las cinco y cerramos a las seis o siete de la noche".

Empieza con los embutidos que tienen más tiempo de trabajo, continúa con los tamales y al final de la semana se encarga de alistar las gallinas, el cerdo, y los ingredientes para las diferentes sopas y platos que ofrece. Es de anotar que cuenta con un espacio en arriendo en la zona rural donde tiene cerdas de cría y cerdos, que luego él mismo transforma en sus creaciones gastronómicas.

En su lugar en la plaza se disfruta de una excelente comida y de una atención exquisita.

"La gente que llega al puesto se amaña porque les gusta la atención que les damos".

Sin embargo, no todos se permiten esta oportunidad en razón a sus prejuicios sociales.

"Hay gente que no entra porque soy gay. Pero, así como hay a quienes no les gusta, hay otros que me quieren mucho".

"El día de descanso me gusta dedicarme a mí… Ese es el único día que me puedo arreglar bien porque en la plaza no se permite llevar maquillaje ni accesorios…"

Ama su trabajo y su pueblo, pero cree que aún hay dificultad para aceptar la diversidad.

Al final, nadie puede negar la exquisitez de esos chorizos hechos con pura carne de cerdo, la de esas morcillas adobadas deliciosamente con poleo y, mucho menos, la de las sopas con su toque especial.

Pásese por la plaza  de San Francisco y dese la oportunidad de degustar unos deliciosos platos, porque el paladar no tiene prejuicios.